カードル1台 6カット分
材料
- クレーム・マンゴー
-
マンゴーピューレ
79g
トックブランシュ マンゴー
20g
クレームフェッテ
60g
卵白
12g
グラニュー糖
20g
板ゼラチン
3g
マンゴーキューブ
30g
ミントの葉
0.6g
ビアリッツ レモン プロフェッショナル
1g
作り方
マンゴーピューレとビアリッツ レモン プロフェッショナルを合わせて火にかけ温める。
戻した板ゼラチンを1に加え、粗熱が取れたらクレームフェッテを合わせる。
2にミントの葉、トックブランシュ マンゴーの順に加えメレンゲを合わせ最後にマンゴーキューブを加える。
材料
- ナパージュ・マンゴー
-
マンゴーピューレ
55g
板ゼラチン
3g
ナパージュヌートル
55g
作り方
加熱したマンゴーピューレに戻した板ゼラチンを加える。
温めたナパージュヌートルを合わせる。
材料
- ビスキュイ・ダコワーズ
-
卵白
50g
グラニュー糖
20g
アーモンドプードル
36g
ノワゼットプードル
12g
粉糖
40g
作り方
アーモンドプードル、ノワゼットプードル、粉糖を一緒に合わせてふるう。
メレンゲを立てて、1をざっくりと合わせる。
コンベクションオーブン160℃で15〜20分焼成。
モンタージュ
カードルにダコワーズを敷き込む。
クレーム・マンゴーを流し、更にダコワーズ、クレーム・マンゴーを重ねる。
上面を平らに整え、ナパージュ・マンゴーを上掛けして仕上げる。
