細かく刻んだチョコレートを湯煎で溶かす。

熱した生クリームを使いドリップでコーヒーを抽出し、130gになるように調整する。 (130gに満たない場合は生クリームを足す)

2に水あめを入れ沸騰直前まで温め、1に少しずつ入れてサントス式乳化法※で乳化させる。

3にクレーム ド コーヒーとブランデーV.S.O.を加え、四角い枠(20×20×1cmのカードル)にビニールシートを敷いて流し、冷蔵庫に入れて固める。

4が固まったらパータグラッセを約20g溶かして表面に塗り、固まったら逆さにしてビニールシートをはずし、好みの大きさにカットしてカカオパウダーをふりかける。

※サントス式乳化法：
まず1/3量を入れ、ホイッパーでボールにこすりつけるように混ぜ、ボソボソになって分離してきたら、また1/3を入れて混ぜる。キャラメル状のきれいな乳化状態になったら最後に残りを入れる。