洋菓子の"酒"役
ケーキなど洋菓子の主原料は、乳製品や小麦粉、砂糖、卵、その他フルーツ類、ナッツ等いろいろありますが、味の単一性から脱皮することは容易にはできません。
風味の多様化による付加価値として、洋酒が必要になってきます。 そして、しっかり入れるものと、控えるものとで上手に作り分けていただくということが要であると考えています。
しっとり生地は洋酒シロップで
ケーキをはじめ、すべての洋菓子の生地に使うシロップ造りに使っていただく参考例です。 しっとりとした生地（スポンジ）は、多くの洋菓子を愛する人々にとって、おいしさの原点です。洋酒は深い味わいとほろ苦さを、甘さと共に演出します。
ブランデー・ケーキなどの場合は、防菌・保存性の面を考慮に入れるとシロップのアルコール分が１５％を下まわらないことも重要なことです。
スポンジに使用するシロップの使用例
| 洋酒の種類 | リキュール （柑橘系） |
ブランデー・ フルーツブランデー |
ラム (チョコレート生地) |
|---|---|---|---|
| シロップ100に対し | 20〜40% | 10〜30% | 20〜30% |
※甘みにはカリブの使用をお薦めします。
- ・水は一旦沸騰させて人肌になってから洋酒を入れます。
- ・洋酒はお好みに応じて決めてください。（上記表は、実用例）
- ・シロップは残さず、注ぎ足しをせず、その日のうちに使い切ってください。
※注ぎ足しをすると、時として以下のような菌が繁殖する場合があります。
ハンゼヌラ・アノマラ菌
代表的な産膜酵母で、漬物の表面で白い膜状に生える菌、ケーキ、パン、いなり寿司などの食品で増殖すると酢酸エチルを産生し、シンナー臭を発生させます。この菌は、ジュース類、ジャム、シロップなどによく生えます。時として、このシンナー臭は洋酒が原因と誤解される場合があります。
クリームの旨みと口溶け
程よい洋酒の使用はクリームの口溶けを確実に良くします。
| クリームの種類 | 洋酒の使用量 | 適合洋酒 |
|---|---|---|
| 生クリーム | 1Lに対し10〜30ml | ホワイトキュラソー・オレンジキュラソー・キルシュ・マラスキーノ |
| バタークリーム | 1Lに対し10〜40ml | ラム・ブランデー・キルシュ・オードヴィー |
※少し多めですが、更に多く使用されている例もあります。
乳製品や卵、油脂等の特有の臭みをマスキングします
特有の香りをマスキングすることで美味しさだけを引き立てます。