全卵、卵黄、グラニュー糖を混ぜ合わせ、50〜55℃になるまで湯煎で温める。

始めは高速で泡立て、その後ボリュームがでてきたら低速で2〜3分泡立てる。

バターを45℃まで温め、2を少し入れて、よく混ぜ合わせてから2の残りと合わせる。

あらかじめふるっておいた小麦粉を入れる。型(14×37.5cmのカードル)に流し、180℃で焼成する。

型から取り出し、35×6.5×厚さ1.5cmにカットする。

細かく刻んだチョコレートを湯煎で溶かす。

クレーム・アングレーズが熱いうちに、あらかじめ水に浸しておいたゼラチンを入れる。

2を少しずつ1に入れて、サントス式乳化法※で乳化させる。

氷水で35℃以下に冷やし、ドーバー ラム 45°を入れる。

クリーミーな状態になったら星型の口金(16号)でビスキュイ・ジェノワーズに絞り、マロンデブリを散らし、冷凍する。

※サントス式乳化法：
まず1/3量を入れ、ホイッパーでボールにこすりつけるように混ぜ、ボソボソになって分離してきたら、また1/3量を入れて混ぜる。キャラメル状のきれいな乳化状態になったら、最後に残りを入れる。

生クリームと牛乳を沸騰し始めるまで温める。

グラニュー糖と卵黄を1に合わせる。(このとき泡立てる必要はない)

2に1を少し入れて混ぜ合わせる。

3を1の残りの中に入れ、84〜86℃までゴムベラで混ぜながら炊く。

4を漉す。

牛乳とグラニュー糖を温め、マロンペーストと合わせる。

あらかじめ水に浸して湯煎で溶かしたゼラチンに1の一部を入れ、40℃に温める。

2に残りの1を入れる。

48℃になったら、ホイップした生クリームを合わせ、型に流す。

ビスキュイ・ジェノワーズにクレーム・ショコラ・オ・レを絞って冷凍しておいたもので蓋をして冷凍庫で固める。

型から出し、半分に切ってナパージュをかけて飾る。