25〜30個分
材料
- ボンボン・トックブランシュ
-
クレーム・フルーレット
33g
転化糖
6g
トックブランシュ各種
15g
クーベルチュール・ミルク50％
87g
クーベルチュール・ノワール75％
14g
バター(ポマード状)
19g
トランペ用クーベルチュール
58g
作り方
生クリーム、転化糖、トックブランシュを一緒に沸かして、刻んだクーベルチュールの中に加える。
クーベルチュールがすべて溶けたらホイッパーで空気が入らないようによくつなぎ合わせる。
全体が35℃に落ちついたらポマード・バターをよくなじませる。
ガナッシュが30℃になったら36cm×36cm×高さ1cmのカードルに流し、 16℃、湿度60%の状態で24時間しっかりクリスタリゼさせる。
両面にクーベルチュール・ノワールを塗りギターで1cm×4cmに切り分ける。
テンパリングの取れたクーベルチュールをかけて仕上げる。
