カードル1台 6カット分
材料
- ビスキュイ・ジョコンド
-
全卵
56g
薄力粉
12g
抹茶パウダー
2g
アーモンドプードル
50g
粉糖
50g
卵白
42g
グラニュー糖
16g
作り方
全卵をほぐし、薄力粉・抹茶パウダー・アーモンドプードル・粉糖を加え、リボン状になるまで立てる。
メレンゲを合わせ、コンベクションオーブンで230〜250℃約8分焼成。
材料
- クレーム・オ・ブール・オ・抹茶
-
＜クレーム・アングレーズ＞
牛乳
11g
卵黄
7g
グラニュー糖
13g
＜メレンゲ＞
卵白
8g
グラニュー糖
15g
バター
45g
トックブランシュ 抹茶
10g
作り方
卵黄とグラニュー糖をすり合わせ、温めた牛乳を加えて83℃まで加熱する。
粗熱が取れたらバターを加え、メレンゲを合わせる。
最後にトックブランシュ 抹茶を合わせる。
材料
- ガナッシュ
-
生クリーム
60g
水あめ
10g
クーベルチュールノワール53％
50g
バター
5g
作り方
生クリームと水あめを合わせて沸かし、クーベルチュールノワールに加える。熱いうちにかき混ぜないで、40℃位になったら攪拌し、36〜37℃程度になったところでバターを合わせる。
材料
- シロ抹茶
-
水
75g
グラニュー糖
50g
トックブランシュ 抹茶
13g
アルザス キルシュ
25g
作り方
水・グラニュー糖を合わせて沸騰させる。
粗熱が取れたら、アルザスキルシュ、トックブランシュ 抹茶を加える。
材料
- パータグラッセ・ノワール
-
パータグラッセ・ノワール
27g
作り方
そのまま使用します。
材料
- グラサージュ抹茶
-
生クリーム
40g
ナパージュヌートル
40g
クーベルチュール・イヴォワール(ホワイト)
70g
抹茶パウダー
4g
作り方
生クリームを沸かし、クーベルチュール・イヴォワールに加える。(熱いうちにかき混ぜない)
予めレンジで温めておいたナパージュヌートルを加え、最後に抹茶パウダーを加える。
モンタージュ
ビスキュイ・ジョコンドにパータグラッセを塗り、固まったらその面を下にする。
シロ抹茶をアンビベしてガナッシュをサンドしてビスキュイ・ジョコンドを重ねる。
さらにアンビベして、クレーム・オ・ブール抹茶をサンドする。
2と3をもう一度繰り返す。(一番上がクレーム・オ・ブール抹茶になります)
グラサージュ抹茶で模様を付け、粉糖、抹茶パウダーで仕上げる。
