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青木定治氏によるトックブランシュ・レシピ
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Rouleau ルーロー
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ルーロー  
 
〈材料〉
( 2本 8カット分 )

■ビスキュイ・スフレ
バター…60g/薄力粉…60g/強力粉…21g/全卵…2.5個/卵黄…102g
牛乳…100g/トックブランシュ各種…50g(お好みによりご使用ください )
卵白…200g/グラニュー糖…72g

■ビスキュイ・スフレ・オ・ショコラ
バター…60g/薄力粉…60g/強力粉…21g/ココアパウダー…12g
全卵…2.5個/卵黄…102g/牛乳…15g
卵白…200g/グラニュー糖…72g

■クレーム
生クリーム…250g/粉糖…50g/トックブランシュ各種…15g
※トックブランシュの種類やお好みにより、使用量を調整してください。4g以上の使用量でそれぞれの風味が得られます。

■パータ・シュー
水…36g/牛乳…36g/バター…36g/薄力粉…43g
全卵…71g/塩…1g/グラニュー糖…1g

■クレーム・パティシェール
牛乳…300g/卵黄…60g/グラニュー糖…72g
プードル・ア・クレーム…27g/バニラビーンズ…1.5本
生クリーム…45g/粉糖…9g/トックブランシュ各種…26g
※トックブランシュの種類やお好みにより、使用量を調整してください。6g以上の使用量でそれぞれの風味が得られます。

〈作り方〉

■ビスキュイ・スフレ
1. バターを鍋に入れ火にかけて溶かし、合わせてふるった粉を加えて、少し炒める感じで合わせる。
2. ミキサーボールに移し、牛乳の半量を生地を伸ばしながら加える。
3. 全卵と卵黄を合わせて、少し温めたものを2.に加える。
4. 最後に生地の硬さを見ながら、残りの牛乳を加え調整する。(かなりゆるい生地です)
5. メレンゲを合わせる。生地が冷たいと乳化しにくいので、40℃位の生地温度でしっかりと合わせる。
6. コンベクションオーブン150℃で15〜20分、焼色を付けない様に焼成する。

■ビスキュイ・スフレ・オ・ショコラ
1. 上記の生地と同様に仕込む。ココアパウダーに油成分があるので、炒めすぎない様に注意する。

■クレーム
1. 粉糖を加えて立てた生クリームに、トックブランシュを加え、あわせる。

■パータ・シュー
1. 水・牛乳・バターを一緒に沸かす。
2. 薄力粉・塩・グラニュー糖を加えて練り合わせる。
3. 2.をミキサーボールに移して、全卵を3回位に分けて加え、ツヤがでるまで合わせる。
4. コンベクションオーブン150℃で約50分焼成し、ダンパーを開けて更に10分程度空焼する。

■クレーム・パティシェール
1. 牛乳・卵黄・グラニュ糖を合わせて火にかけ、プードル・ア・クレーム、バニラビーンズを加えて、クレーム・パティシェールを炊き上げる。
2. 粉糖を加えて立てた生クリームを加えてクレーム・ディプロマットにし、最後にトックブランシュを加える。

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