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青木定治氏によるトックブランシュ・レシピ
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Bonbon Toque Blanche ボンボン・トックブランシュ
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ボンボン・トックブランシュ  
 
〈材料〉
( 25〜30個分 )

クレーム・フルーレット…33g/転化糖…6g
トックブランシュ各種…15g/クーベルチュール・ミルク50%…87g
クーベルチュール・ノワール75%…14g/バター(ポマード状)…19g
トランペ用クーベルチュール…58g

〈作り方〉

1. 生クリーム、転化糖、トックブランシュを一緒に沸かして、刻んだクーベルチュールの中に加える。
2. クーベルチュールがすべて溶けたらホイッパーで空気が入らないようによくつなぎ合わせる。
3. 全体が35℃に落ちついたらポマード・バターをよくなじませる。
4. ガナッシュが30℃になったら36cm×36cm×高さ1cmのカードルに流し、 16℃、湿度60%の状態で24時間しっかりクリスタリゼさせる。
5. 両面にクーベルチュール・ノワールを塗りギターで1cm×4cmに切り分ける。
6. テンパリングの取れたクーベルチュールをかけて仕上げる。

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