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Cassis Chocolat カシス・ショコラ
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カシス・ショコラ  
 
〈材料〉
(カードル1台 6カット分 )

■ビスキュイ・ショコラ・オ・ザマンド
全卵…20g/卵黄…20g/アーモンドプードル…26g
粉糖…41g/ココアパウダー…11g/薄力粉…5g
コーンスターチ…5g/卵白…31g/グラニュー糖…4g
澄ましバター…11g

■クレーム・オ・カシス
カシスピューレ…30g/トックブランシュ・カシス…10g
カシスホール…30g/クーベルチュール・イヴォワール…108g
板ゼラチン…1g/クレームフェッテ…97g

■フィユティーヌ・プラリネ
ジヴァラ・ラクテ…13g/プラリネアマンド…50g
フィユティーヌ…25g/バター(ポマード状)…5g
ノワゼットアッシェ…10g

■シロ・カシス
水…18g/グラニュー糖…12g/トックブランシュ・カシス…12g

〈作り方〉

■ビスキュイ・ショコラ・オ・ザマンド
1. 全卵と卵黄をほぐし、アーモンドプードルと粉糖を加え、リボン状に立てる。
2. ココアパウダー、薄力粉、コーンスターチを一緒にふるい、1.に加え合わせる。
3. メレンゲを合わせる。
4. 澄ましバターを加え合わせる。
5. コンベクションオーブン190℃で約10分焼成。

■クレーム・オ・カシス
1. カシスピューレを沸かし、クーベルチュール・イヴォワールに加える。(熱いうちにかき混ぜない。)
2. 戻した板ゼラチンとトックブランシュ・カシスを加える。
3. クレームフェッテを合わせ、最後にカシスホールを加える。

■フィユティーヌ・プラリネ
1. レンジで溶かしたジヴァラ・ラクテに少し温めたプラリネアマンドを合わせる。
2. ポマード状のバターを合わせ、ノワゼットアッシェ、フィユティーヌを加えてざっくりと合わせる。

■シロ・カシス
1. 水・グラニュ糖を沸騰させ、粗熱が取れたらトックブランシュ・カシスを加える。

〈モンタージュ〉
1. カードルにビスキュイ・ショコラを敷きこみ、シロカシスをアンビベする。
2. 予めシルパッドに成型して冷やし固めたフィユティーヌ・プラリネをビスキュイ・ショコラの上に乗せる。
3. クレーム・オ・カシスをサンドし、ビスキュイ・ショコラを重ね、シロカシスをアンビベする。
4. クレーム・オ・カシスを塗り仕上げる。

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