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青木定治氏によるトックブランシュ・レシピ
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Soleil ソレイユ
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ソレイユ  
 
〈材料〉
(カードル1台 6カット分 )

■クレーム・マンゴー
マンゴーピューレ…79g/トックブランシュ・マンゴー…20g
クレームフェッテ…60g/卵白…12g/グラニュー糖…20g
板ゼラチン…3g/マンゴーキューブ…30g/ミントの葉…0.6g
プルコレモンプロフェッショナル…1g

■ナパージュ・マンゴー
マンゴーピューレ…55g/板ゼラチン…3g/ナパージュヌートル…55g

■ビスキュイ・ダコワーズ
卵白…50g/グラニュー糖…20g/アーモンドプードル…36g
ノワゼットプードル…12g/粉糖…40g

〈作り方〉

■クレーム・マンゴー
1. マンゴーピューレとプルコレモンを合わせて火にかけ温める。
2. 戻した板ゼラチンを1.に加え、粗熱が取れたらクレームフェッテを合わせる。
3. 2.にミントの葉、トックブランシュ・マンゴーの順に加えメレンゲを合わせ最後にマンゴーキューブを加える。

■ナパージュ・マンゴー
1. 加熱したマンゴーピューレに戻した板ゼラチンを加える。
2. 温めたナパージュヌートルを合わせる。

■ビスキュイ・ダコワーズ
1. アーモンドプードル、ノワゼットプードル、粉糖を一緒に合わせてふるう。
2. メレンゲを立てて、1.をざっくりと合わせる。
3. コンベクションオーブン160℃で15〜20分焼成。

〈モンタージュ〉
1. カードルにダコワーズを敷き込む。
2. クレーム・マンゴーを流し、更にダコワーズ、クレーム・マンゴーを重ねる。
3. 上面を平らに整え、ナパージュ・マンゴーを上掛けして仕上げる。

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