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アントワーヌ・サントス氏によるホームケーキ・レシピ
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Truffe The トリュフ・テ
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30個分
〈材料〉

チョコレート(カカオ分64%)・・・200g/生クリーム(乳脂肪分35%)・・・190g
アールグレー・・・5g/水あめ・・・42g/無塩バター・・・42 g
紅茶リキュール・・・26g/カカオパウダー・・・適量

〈作り方〉

1. チョコレートを細かく刻んで湯煎で溶かす。
2. 生クリームを沸騰直前まであたため、アールグレーを入れて蓋をして10分醸し、漉す。
3. 2.を計量し、170gに調整(足りない場合は生クリームを足す)し、水あめをいれ、沸騰直前まで温める。
4. 1.に3.を少し(1/4くらい)いれ、ホイッパーでボールの底と摩擦するようにすばやく混ぜ合わせる。
5. ざらざらの状態になったらさらに1/4量を加え、ホイッパーでこするように混ぜ合わせる。
6. さらに3.を1/4量加え、急になめらかな乳化した状態(マヨネーズのような状態)になるまでしっかり混ぜ、残りの3.を加えてさっと混ぜ合わせる。(この作り方はサントス式乳化法)
7. 6.が40℃になるまで冷まし、刻んだバターと紅茶リキュールを加えてハンドブレンダーにかける。
8. バットに移して20℃くらいの常温で4〜5時間固める。
9. 固まったら丸口金をつけた絞り袋にいれ、丸く絞り、一日置く。

10. カカオパウダーを手につけ9.を丸め、カカオパウダーを入れたバットに入れて転がして出来上がり。
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    ティー 紅茶 リキュール 【濃茶】
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