新着情報
名酒紀行
大会情報
レシピ
商品検索
会社案内
レシピ
アントワーヌ・サントス氏によるホームケーキ・レシピ
ラインナップを検索
Tarte Flan aux Cerises タルト・フラン・オ・スリーズ
----
photo_01  
直径15cmのタルト型1台分
〈材料〉

■パート・サブレ
無塩バター・・・26g/純粉糖・・・16g/アーモンドパウダー・・・24g
全卵・・・10g/小麦粉・・・50g(エコール・クリオロではフランス粉を使用)

■アパレイユ・フラン
全卵・・・60g/卵黄・・・60g/グラニュー糖・・・36g/牛乳・・・24g
生クリーム(乳脂肪分35%)・・・150g/キルシュワッサー・・・20g
バニラエッセンス・・・適量

■コンポート・グリオット
冷凍グリオットホール(さくらんぼ)・・・130g/グラニュー糖・・・50g
水・・・6g/コンスターチ・・・2.6g

〈作り方〉

■パート・サブレ
1. バターをボールに入れて木べらでポマード状になるように練る。
2. 予めふるっておいたアーモンドパウダーと粉糖をいれて、混ぜ合わせる。
3. ときほぐしておいた全卵を少しずついれて、木べらでつぶすように混ぜ合わせる。
4. 最後に予めふるっておいた小麦粉をいれ、まとめる。
5. 4.をラップに包んで冷蔵庫で2時間くらい寝かせる。
6. 生地を2〜3mmくらいの厚さにのばし、タルト型に敷いて冷凍してすこし固め、シリコンペーパーとタルトストーンをいれて160℃のオーブンで90%くらいしっかり焼けるまで焼成する。
7. タルトストーンと紙をはずし、分量外の全卵をときほぐしたものを刷毛で塗って160℃のオーブンで焼成し、100%焼成する。

■コンポート・グリオット
1. 冷凍グリオットとグラニュー糖を鍋に入れ、弱火にかける。
2. 全体が沸騰したら水で溶かしておいたコンスターチをいれ、木べらで混ぜながら少しとろみがつくまで約3分煮る。
3. 2.を漉す。

■アパレイユ・フラン
1. 全卵、卵黄、グラニュー糖をいれて解きほぐし、牛乳と生クリーム、キルシュワッサー、バニラエッセンスを入れて混ぜ合わせ、漉す。

■モンタージュ(組み立て)
しっかり焼いたサブレの上にコンポート・グリオットを並べ、アパレイユを流して165℃のオーブンで焼成する。竹串などをさしてみて、何も付かなくなるまで焼成する。8%のグラニュー糖を入れた生クリームをたて、デコレートする。好みに応じてフルーツの飾り付けをして完成。
ポイント:サブレをしっかり焼くこと。焼いてからアパレイユをいれること。

  • ドーバー
    キルシュワッサー
  • 日本
  • alc.40%  100ml
  • 詳細を見る 詳細を見る
  • ドーバー
    キルシュワッサー
  • 日本
  • alc.40%  200ml
  • 詳細を見る 詳細を見る